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啤酒二氧化碳的控制措施

摘要:送酒壓力要保持穩定,不得忽高忽低。如果送酒壓力過大,裝酒機酒缸的酒液不穩定,入瓶內的酒快,容易起沫,當酒瓶從裝酒機下來時,由于壓力突然減少,會發生冒酒現象。


關鍵詞:溶解;溫度;酒精含量;


 啤酒中溶解的二氧化碳有利于啤酒的起泡性,賦予啤酒以殺口的感覺,有利于防止啤酒的氧化,使啤酒的苦味更加柔和。高濃稀釋法生產啤酒,能增加產能、降低成本。但控制不當會存在CO2含量不足的問題。CO2在發酵后期隨著溫度的降低、儲酒壓力的升高,CO2溶解度增加,清酒過濾過程中因壓力變化及稀釋過程中補充CO2,都會引起CO2溶解度的變化。

   用公式表示為:成品二氧化碳=發酵過程中的溶解飽和+稀釋水飽和的二氧化碳+過濾過程中發酵液補充的二氧化碳程-過濾損失-包裝損失。

1影響二氧化碳

溶解度的因素

造成啤酒二氧化碳含量不足的原因是由酒體本身二氧化碳含量不夠和稀釋用水的二氧化碳飽和不足。

   1.1二氧化碳溶解度與溫度的關系:實驗證明,溫度控制愈高,二氧化碳溶解度愈低,在等壓條件下,溫度每提升1度,二氧化碳含量減少0.01%。

   1.2二氧化碳溶解度與儲酒壓力的關系:儲酒壓力的大小直接影響二氧化碳的溶解度,二 者關系成正比。發酵溫度為10℃時,二者對應關系見表2。

   1.3碳酸可與酒精越作用形成酯類,酒精含量越高.轉化成酯類就越多,二氧化碳損耗就越大。酒精含量與二氧化碳含量的對應見表3。

   1.4儲酒時間發酵時間長,二氧化碳溶解度就好,溶解就越穩定,所以在旺季酒緊張時,也要保證酒的儲存時間,這不但對二氧化碳的溶解,對酒的穩定性也有好處。

   1.5高濃稀釋法生產,稀釋用水的二氧化碳飽和,要對碳酸化進行嚴格控制,水中二氧化碳的含量要控制在0.35~0.50%。充添CO2要在低溫和一定壓力的條件下,使CO2反向沖入酒液并迅速形成微小的氣流,與酒液混合并均勻分布于酒液當中。



2生產過程中提高

二氧化碳溶解度的措施

      2.1適當提高零貯期間發酵罐壓力至0.13~0.15MPa,增加發酵液中二氧化碳含量。冬季氣溫低,發酵酒齡長,各階段壓力控制可以旺季低0.01~0.02Mpa。

     2.2維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況。

     2.3控制罐壓要考慮酵母排放時壓力的變化。發酵液降至0 ℃后, 化驗室對二氧化碳含量進行檢驗。車間根據檢驗結果及時進行排壓和補壓操作。

     2.4考慮到發酵罐自身液柱的壓力,每罐進麥汁的數量不一樣,控制的壓力也應該不一樣。

     2.5發酵液在0~1度儲存至少五天,使二氧化碳在低溫、壓力下充分的溶解。

     2.6提高脫氧水中二氧化碳含量。

     2.6.1由原來在濾酒間清酒管道沖,改為在清酒罐前清酒管道經二氧化碳添加器沖。

     2.6.2由原來的部分時段沖二氧化碳,改為現在的整個濾酒中全程沖,要求操作工合理控制沖二氧化碳閥門開度大小,確保過濾過程二氧化碳和清酒充分接觸,均勻混合。

     2.6.3嚴格控制稀釋水溫度在0~2度,沖二氧化碳壓力高于管道壓力0.05Mpa。

     2.6.4在補充二氧化碳的過程中,為了增加二氧化碳與水的接觸面積,使用文丘里管。二氧化碳與水接觸面積愈大,在水中分配愈細,接觸時間愈長,則酒液對二氧化碳吸附作用愈強,含二氧化碳量愈多,愈均勻。

     2.6.5過濾過程中補加的二氧化碳純度要達到要求,純度達不到要求的話,有時清酒罐壓力很高,但成品酒的二氧化碳不高,說明氣體純度達不到要求。

     2.7要求操作工在清酒半罐時檢測一次二氧化碳含量,根據前半罐清酒二氧化碳情況,再次調整沖二氧化碳閥門開度大小。

     2.8要求將空罐進酒壓力控制在0.10~0.13MPa,清酒罐過低使二氧化碳從酒液中大量溢出。過濾開始前清酒罐要空罐背壓,防止開始過濾時噴涌,遺失大量的二氧化碳。

     2.9控制灌裝前清酒溫度控制到0~4度,溫度若是過高,溶解好的二氧化碳容易逃逸出。

     2.10清酒滿罐時若操作工檢測二氧化碳含量達標,需將清酒罐壓力緩慢卸至0.1~0.15MPa,不得快速卸壓,要求卸壓時必須將二氧化碳串入回收系統,不得對空排放,經試驗在0.1~0.15Mpa 壓力下清酒穩定12小時,清酒二氧化碳含量不會增加。

     2.11分析檢測清酒二氧化碳試劑對檢測檢測結果的影響:

     影響檢測結果的試劑主要是Ba(OH)2,Ba(OH)2溶液使用時間長,反復開試劑瓶蓋,造成空氣中二氧化碳進入,產生BaCO3沉淀,造成測定清酒二氧化碳含量偏低,加大與成品二氧化碳檢測結果之間的偏差。在生產中使用壓力表法和基準試劑法相結合,減少測量檢測對最終結果的影響。

     2.12做好管道的保溫,特別是清酒罐到灌裝機管道的保溫。

     2.13如果送酒壓力過大,裝酒機酒缸的酒液不穩定,入瓶內的酒快,容易起沫,當酒瓶從裝酒機下來時,由于壓力突然減少,會發生冒酒現象。

     2.14洗瓶機洗好的瓶子,殘堿要低。洗瓶出口溫度要低,瓶溫度高,會造成酒溫回升,使二氧化碳遺失。

     2.15灌裝系統要平穩,運行過程中,不能晃動以造成二氧化碳的損失。

     2.16管道的合理布置,保證內壁的光潔度,不產生湍流。


3結論

     二氧化碳與啤酒的質量和口感有著密切相關,二氧化碳在啤酒中越穩定,對啤酒的質量越有利。為了保證成品酒中二氧化碳含量指標更加穩定和均一,從以上各方面進行嚴格控制,使最終成品二氧化碳含量可以控制到0.48%~0.52%。


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